La cebada, Hordeum Vulgare en latín, es una planta originaria de Asia que lleva cultivándose desde tiempos inmemorables. Se trata de un cereal que ha acompañado al ser humano durante siglos, y elemento indispensable para hacer la mejor bebida del mundo.

Todos los cereales tienen la capacidad de maltearse, es decir, conseguir que los granos germinen sumergiéndolos en agua para posteriormente secarlos con aire caliente (tostado), adquiriendo distintos colores y aromas en función del proceso.

Con el paso del tiempo, la cebada se ganó el primer puesto dentro de los fermentables para hacer cerveza, puesto que la cáscara de la misma hace que el proceso de malteado y el macerado seas más sencillos que con otros cereales.

A día de hoy, conocemos dos tipos de cebada: la de dos cabezas (que empleamos para la elaboración de birra artesana) que obtiene su nombre por que presenta 2 hileras de semilla en torno a la espiga, y la cebada forrajera, que presenta 6 hileras de semilas. Las cerveceras artesanas utilizan la cebada de dos carreras puesto que otorga sabores más delicados y produce más azúcares fermentables. Es la cebada que se utiliza también normalmente para la elaboración de whisky single malt.

La cebada de 6 carreras en cambio, suele ser la escogida por cerveceras industriales que, en pro de conseguir un mayor número de litros, la utilizan debido a que pueden convertir más que su propio peso de grano sin maltear en azúcares fermentables, añadiendo normalmente maíz o arroz (¿os suena?).

El malteado de cebada, como explicábamos anteriormente, consiste básicamente en emular las condiciones naturales de germinación y poniéndole fin a través del calor cuando alcanza el punto deseado. Cortado el proceso, la cebada se limpia y seca hasta llegar a una humedad del 14% y se espera hasta que los granos estén listos para la germinación. Estos granos pasan entonces a una sala de germinación (previas sesiones de inmersión y aireado).

Una vez alcanzado el punto óptimo, los granos se secan y se tuestan más o menos tiempo para obtener las características deseadas. Es aquí donde lxs malterxs varían las temperaturas y tiempos para producir melanoidinas y pirazinas, responsables del color, aroma y sabor que tendrá el resultado final.

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