El agua es el 95% de las birra.

Dependiendo el tipo de cervezas que se van a realizar en las brewerys, se trata de emular aguas de estilos históricos como pueden ser las de Burton-On-Trent (agua muy dura) o las de la ciudad checa de Pilsner (extremadamente suave). Estas dos referencias representan los extremos de las características del agua que se acostumbra a utilizar para elaborar. Dentro de estos dos espectros, las birrerías diseñan a su gusto el tratamiento del agua. 

Pero, ¿qué es la dureza en el agua? Cuando hablamos de dureza nos referimos a la cantidad de calcio y magnesio que se encuentra en el agua. Existen dos “tipos de durezas”.

La dureza permanente, una medida de sulfato y cloruro de calcio que no se elimina al llevarla a ebullición, y la dureza temporal, que sí puede eliminarse en ebullición y suelen ser iones de bicarbonato. Según el estilo que se elabore, buscaremos una dureza u otra en el agua.

Por ejemplo, las Pale Ale se elaboran de manera excelente con dureza permanente, mientras que las birras oscuras funcionan mejor con la dureza temporal. En cambio, las pilsner no funcionan bien con ningún tipo de dureza.  

Así como las aguas “blandas” son ideales para la elaboración de Lagers, el agua dura se puede tratar para eliminar la cantidad de compuestos minerales que queramos. 

La ebullición quizás sea el más conocido. Mediante ella, eliminaremos el carbonato de calcio una vez hervida y decantada. El agua de la parte superior se decanta y es la que se utilizará para la elaboración. Al hervir, también eliminamos el cloro. 

Para eliminar los productos químicos del agua, también se utiliza la osmósis inversa. A través de un sencillo sistema de presión externa y membranas, conseguimos eliminar prácticamente todos los iones. 

Por último, podemos limpiar el agua destilándola. Esto se realiza llevando el agua a ebullición y atrapando el valor que genera. Tras este proceso, se condensa y se colecta para posteriormente utilizarlo en la elaboración. 

En el caso de que queramos “endurecer” el agua, utilizaremos la adición de minerales al líquido. 

El más común suele ser el yeso, o sulfato de calcio. Se le añade para obtener mayor dureza permanente, aunque es un compuesto que no se disuelve fácilmente. 

Para dureza temporal, el carbonato de calcio es el más utilizado para añadirle pH a las cervezas oscuras. 

Por último, los dos elementos que se suelen utilizar son el cloruro de calcio, que aporta unos pocos iones y aportarán un sabor con más cuerpo y un ligero dulzor y el magnesio, que ofrece propiedades alcalinas al agua y es mucho más soluble que el carbonato de calcio. 

¡Te esperamos en nuestra Fábrica REFU para seguir aprendiendo sobre lo que nos gusta a todes, la buena birra!

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