Cuando hablamos de levaduras, lo hacemos de uno de los ingredientes con mayor importancia en el proceso de elaboración de cerveza. 

Este hongo unicelular será el que, para empezar, defina el tipo de fermentación  espontánea y por ende, estilo que se elabora (Ale-alta fermentación, Lager-baja fermentación). 

Fue descubierta por Louis Pasteur en el siglo XIX y, hasta entonces, las antiguas cerveceras no llegaban a comprender del todo porqué al remover el mosto se activaba el proceso que finalmente daba como resultado la cerveza. El hecho es que en esos tanques se encontraba escondida la levadura, y por ello se obraba el milagro que tanto tiempo tardo el ser humano en comprender. 

Gracias a Pasteur, la levadura y el proceso de pasteurización se perfeccionaron, dando lugar a levaduras nuevas que surgían de la mezcla de diferentes cepas. Así, hoy en día les maestres cerveceres tienen multitud de cepas de levadura con las que poder trabajar y conocen las temperaturas a las que usarlas y los resultados que obtendrán usando un determinado tipo. 

Cuando hablamos de fermentación, podemos entenderla como la conversión anaeróbica del azúcar en dióxido de carbono y alcohol. Simplificando, diríamos que la levadura consume los azúcares que se encuentran en el mosto y los transforma en CO2 y alcohol. Este proceso se conoce como atenuación. 

La importancia de tratar las levaduras a su correcta temperatura evitará que sucedan subproductos que pueden arruinar el sabor de la cerveza como los ácidos, los ésteres o los fenoles. Pese a ello, algunas levaduras sí que se utilizan en su estado “salvaje” o se le añaden bacterias para conseguir estilos ácidos como las cervezas lámbicas. 

El proceso de fermentación se divide en tres partes: 

1. La adaptación: Una vez la levadura se inocula en el mosto, esta evalúa su nuevo entorno y desarrolla las encimas necesarias para convertir los azúcares en alcohol. En esta fase, la levadura se reproduce de forma asexual dividiéndose en células (lo que se denomina gemación). 

2. La atenuación: Esta fase se realiza durante 3 y 10 días, y la misma levadura convierte los azúcares en CO2 y alcohol. Durante el proceso, crea una capa de espuma a la que se le denomina kreusen derivada de la levadura, las proteínas y las resinas del lúpulo. Cuando los azúcares del mosto se consumen, la levadura empieza a asentarse y hace que el kreusen descienda. 

3. El acondicionamiento: Tras la atenuación, la mayor parte de la levadura pasa a un estado latente, aunque queda un resto de levadura en estado activo que se dedicará a metabolizar los azúcares más complejos y reabsorbe compuestos indeseados que aparecieron en los primeros procesos de fermentación. Una ves terminado el proceso, la levadura forma unos grumos debidos a la floculación y desciende a la parte inferior del fermentador. 

¡VIVA LA BIRRA VIVA!

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